Af Jan Krag Jacobsen, forhenværende præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi og gammel madaktivist
”Opdagelsen af en ny ret giver mere lykke til menneskeheden end opdagelsen af en ny stjerne”.
Da skaberen af den kritiske gastronomi Jean Anthelme Brillat-Savarin i 1825 skrev dette i et af gastronomiens hovedværker Smagens Fysiologi, kunne han ikke have forestillet sig, hvad pengestærke hightech foretagender i Silicon Valley og omegn kan finde på, når det drejer sig om at opfinde og patentere fødevarer. En forestilling om, at man bør spise særlige retter for at forhindre en klimakatastrofe, ville ikke kunne trives i hans hoved. Men kan vi forestille os en fremtidig, hightech madkultur, hvor det er ingeniører, biokemikere og finans- og marketingfolk, der driver udviklingen?
”Kunne De tænke dem fabriksfremstillet bavianmælk i cafe latten, eller vil De foretrække kunstig elefant-, panda-, ko-, tiger- eller ulvemælk? Det californiske hightech firma Perfect Day Inc. åbner disse muligheder med en række patenter, som kan afskaffe bøvsende køer og være opskriften på nye mælkeprodukter uden uønskede stoffer som for eksempel laktose”
Siden slutningen af 1960erne har vi set en udvikling af kvaliteten af vores mad og spisemåder. Nu bruges der langt færre tilsætningsstoffer, og man har langt bedre styr på dem, der er tilbage. Gennemskuelighed og sporbarhed har været på dagsordenen. Vi spiser mere ude og maden fylder meget mere i medierne. Tendensen er gået i retning af sunde, økologiske råvarer og produkter og kreative kokke har bragt Danmark til tops på den internationale gastronomiske rangstige. Formuleringen af Det Ny Nordiske Køkken har formodentligt været medvirkende.
Skal disse madkulturelle fremskridt trilles tilbage til fordel for en uigennemskuelig hightech produktion af mere eller mindre vellykkede efterligninger af allerede eksisterende fødevarer? Vil dette gavne klima og sundhed, og er der tale om en ny version af kejserens nye klæder?
Plantefars
Plantefarsen er det første håndgribelige eksempel på fremtidens klimamad i butikkerne. Den skal erstatte kød, uden at have haft kontakt med skabninger, som siger mæh, muh eller kykkeliky. Varedeklarationen på en plantefars i en Irmabutik udløste hos forfatteren et flashback til 1980ernes kødpølser uden kød:
”Vand, ærteprotein (16%), rapsolie, kokosolie, risprotein, aroma, kakaosmør, tørret gær, stabilisator (methylcellulose), kartoffelstivelse, æbleekstrakt, salt, kaliumchorid, majseddike, koncentreret citronsaft, emulgator (solsikkelecithin), farve (rødbedefarve), maltodekstrin, granatæbleekstrakt”.
Der mangler en angivelse af et par E numre, men man kan jo ikke forlange alting. Ærte- og risproteinet skal sammen med fedtstofferne opfylde kødets ernæringsmæssige rolle. Resten af ingredienserne skal holde sammen på blandingen og tilføre den smag og farve ved hjælp af gærpulver, såkaldt aroma og rødbedefarve. Kiloprisen ligger afhængigt af tilbud og kvalitet på linje med almindelig frikadellefars. Under Den Anden Verdenskrig ville man have kaldt farsen for et erstatningsprodukt og ønsket, at krigen snart ville holde op.
Forbrugerbladet TÆNK har nyligt prøvesmagt syv plantefarsbøffer og har kåret produktet fra Beyond Meat til 221 kr. pr kilo som det bedste, fordi smagen minder om kød. Så vi vil altså kunne leve i minderne, hvis oksekød bliver en kostbar luksusvare, når kvæg er blevet en sjældenhed. Kan der være et socialt aspekt i klimamaden? Det falder uden for kronikkens rammer at diskutere, om man kan drive økologiske landbrug uden dyr.
Proteinerne i plantefarsen har en interessant historie. Ærter og ris kan være høstet et eller andet sted på kloden og derefter transporteret til Kina, hvor en fabrik har udvundet proteinet. Dette proteinpulver sendes verden rundt til glæde for veganere og plantefarsproducenter. Proteinet skal være helt renset for den ris- og ærtesmag, som kan spolere oplevelsen af kød, fisk, eller hvad det nu skal forestille.
”Aftagere af proteinpulver er tvunget til at købe det i Kina og det er ikke særligt bæredygtigt at sende råvarer til Kina for at få det retur som protein”, udtalte Søren Steen Rasmussen, som er direktør for det danske firma Siccadania, der sælger maskiner til processen. I Danmark planlægger man proteinudvinding af blandt andet ærter og favabønner.
Diskussionen om det sunde ved en plantebaseret kost har altid drejet sig om, hvorvidt den indeholdt protein med den rigtige sammensætning af de ni livsvigtige aminosyrer. Derfor kan det umiddelbart virke betryggende, at der er 16% lødigt ærteprotein i plantefarsen. Men at spise plantefars er langt fra det samme som at spise grønsager. Det super raffinerede proteinpulver harmonerer ikke med de officielle kostråd om, at vi skal spise mindre raffineret mad, som indeholder flere fibre, vitaminer, mineraler osv. Godt gennemprøvede fødevarer som ærter kan sandsynligvis indeholde mikronæringsstoffer, som vi ikke kender den ernæringsmæssige betydning af. Tænk på, hvordan opdagelsen af B1vitamin i 1912 satte en stopper for den frygtede sygdom beriberi, der hærgede i Asien. Den skyldtes, at man fjernede B1vitamin, når man afskallede og polerede risen.
Der er fornuft i at udvikle en bæredygtig og klimarigtig madkultur med et mindre forbrug af kød. Men hvorfor bruge ressourcer på at få enkelte dele af spiselige grønsager til at smage som kød, når der allerede er så mange muligheder for en fremtidig madkultur baseret på frisk frugt og grønt i sæson og gerne lokalt? Når over 60% af danskerne siger, at de gerne vil spise mere plantebaseret, så skal der bare lidt mindre kød og flere lækre, veltilberedte grønsager på tallerkenen. En udvikling, der faktisk allerede er i gang i mange hjem og i restaurant- og kantinekøkkenerne.
Kunstig mælk
Plantefarsen har det, man i patentkredse kalder ”lav opfindelseshøjde”, fordi den er blandet sammen af noget, der i forvejen står på hylderne. Anderledes stiller det sig med de tre næste hightech produkter: mælk, svampeprotein og stamcellekød. Her vrimler det med patenter og det er svært at skelne mellem realiteter og luftkasteller.
Kunne De tænke dem fabriksfremstillet bavianmælk i cafe latten eller vil De foretrække kunstig elefant-, panda-, ko-, tiger- eller ulvemælk? Det californiske hightech firma Perfect Day Inc. åbner disse muligheder med en række patenter, som kan afskaffe bøvsende køer og være opskriften på nye mælkeprodukter uden uønskede stoffer som for eksempel laktose.
Perfect Day har dækket sig ind mod eventuelle konkurrenter ved at lade patenterne omfatte mælkeproteiner fra 39 pattedyrarter, inklusive mennesket. Hvis nogen skulle finde dna i en optøet mammut i den smeltende tundra, så er også dens mælk patentereret.
Proteinerne skal dannes i en tank, hvor mikroorganismer med gener fra det valgte pattedyr omsætter en række planteprodukter; det skal altså stadigt have noget med landbrug at gøre. De rensede proteiner kan blandes med vand, diverse fedt- og sukkerstoffer, salte, vitaminer m.m. alt efter hvilken slags mælk, der skal efterlignes.
Det er en af Perfects Days opdagelser, at kun to mælkeproteiner er nødvendige for, at produktet smagsmæssigt nærmer sig rigtig mælk. Fedtet er indtil videre plantefedt, men der arbejdes på at kunne fremstille syntetisk animalsk fedt. Firmaet kalder det mejeriprodukter og det arbejder på at kunne producere efterligninger af blandt andet ost og yoghurt. Læg mærke til, at det foregående er skrevet i futurum.
Svampeprotein
Tanken om at leve udelukkende af planter går meget langt tilbage og har ofte rod i visse religioner. Men ideen om at lave en industriel, vegansk erstatning for kød fik næring i 1960erne, hvor en række videnskabelige artikler skrevet af svenskeren Georg Borgstrøm, beskrev en dyster fremtid med overbefolkning og proteinmangel. Det inspirerede filmmanden J. Arthur Rank, som havde arvet økonomiske interesser i britiske møllerier, til at finansiere forskning i produktion af protein ud fra en overproduktion af hvede. I 1967 fandt man en svamp, Fusarium Venatum, som kunne omdanne hvede til fibre af et proteinholdigt mycelium og produktet Quorn opstod. I 1987 blev det godkendt som fødevare og har siden i mange forskelligt smagende udgaver været hyldevare i butikker verden over.
Der er i dag et mylder af firmaer, der arbejder med at udvikle kødimitationer baseret på svampe til gavn for investorer, veganere og klima. Svampenes mycelier kan med lidt god vilje illudere kødfibre. Myco Technology i Colorado, producerer således Shiitake myceliumtråde ud fra ærte- og risprotein. Ved en patenteret proces forsvinder smagen af ærter og ris og produktet Pure Taste kan derfor indgå i imitationer af diverse kødprodukter alt efter tilsætning af passende hjælpestoffer.
De omtalte proteinprodukter retter sig fortrinsvis til fastfoodbranchen, især til burgerproducenter. Her adskiller et produkt sig fra de andre planteburgere. The Impossible Burger kommer i sin smag og røde farve tæt på kød, fordi den indeholder et vegetabilsk hæmoglobin, der er fremstillet ved hjælp af gær forsynet med det gen, der farver sojaplantens rødder røde. Det er netop pattedyrsblodets indhold af det røde hæmoglobin, der giver et væsentligt bidrag til kødsmagen i rigtigt kød. Burgeren kaldes også The Bleeding Burger og den er dækket af en lang række patenter, så der skal betales licens. Bill Gates er hovedinvestor og burgeren sælges over store dele af verden, men har problemer med at komme ind i EU på grund af sit genfremstillede hæmoglobin.
Stamcellekød
”Med et større kendskab til, hvad man kalder hormoner, vil det blive muligt at kontrollere vækst og vi vil komme ud af det absurde i at opdrætte en hel kylling for kun at spise brystet eller vingerne”, skrev Winston Churchill i 1931.
Dyrkning af menneskeceller har i mange år haft stor forskningsmæssig betydning for lægevidenskaben, som har udviklet og forfinet teknologien. Derfor er det i dag muligt at dyrke kød ud fra stamceller fra grise, kyllinger og køer. Men spørgsmålet er, hvad er spin og hvad er realiteter?
I 2013 præsenterede den hollandske professor Mark Post en enkelt cellekødsbøf for verdenspressen, som var imponeret, men ikke gik bagover på grund af smagen. Det havde taget 2 år at lave den og det havde kostet ca. 2 millioner kroner. Projektet var finansieret af stifteren af Google, Sergei Brin.
Det er en kostbar affære at dyrke kødceller, fordi det indtil videre sker i fosterserum fra kalve. Det er vanvittigt dyrt at fremstille, fordi det kræver et stort antal kalvefostre. Dette problem har medicinalindustrien uden held arbejdet med at løse i mange år.
Verden oplever i øjeblikket overflod af kapital og meget af den er utroligt risikovillig. Der står ofte Silicon Valley millioner bag mange af patenterne på de nye fødevarer. San Francisco-firmaet Good Meat har med en investering på 267 millioner dollars i ryggen patenteret fremstilling af cellekød fra dyr, som har skeletmuskler. Det vil sige fugle, fisk, skaldyr, reptiler og amfibiedyr. De har ikke patenteret fremstilling af menneskekød, formodentligt fordi det allerede benyttes indenfor lægevidenskaben. Good Meat anfører, at produktionen sker uden slagtning, hormoner, antibiotika og gmo(?) til gavn for planeten.
I december 2020 kunne en restaurant i Singapore stolt servere firmaet Eat Justs patenterede ”Chicken Bites” ved en privat sammenkomst. Den Britiske avis The Guardian stillede spørgsmålet: ”er det for godt til at være sandt”? i en artikel, som svært belaster Eat Just og firmaets leder Josh Tetrick (16/6/21) for tidligere at have bøjet sandheden om firmaets resultater.
https://www.youtube.com/watch?v=D011ozaAG98
I maj 2020 meldte foretagenet Peace of Meat ud, at det ville kunne levere dyrket animalsk fedt til en pris af 12.000 kr. pr kilo. Det skal bruges til at sætte smag på cellekød og andre fedtløse køderstatninger. Peace of Meat anslår, at prisen vil være ca. 40 kroner pr kilo i 2030. ”Fake it until you make it”, lyder en udbredt talemåde i Silicon Valley. Og det skorter ikke på billeder af imponerende produktionsanlæg, samt smagfulde hjemmesider og optimistiske artikler i medierne om produktionsomkostninger, der vil rasle ned. Men vi venter stadigt på gennembruddet.
Også i Danmark er forventningerne store. En rapport fra Det Etiske Råd i 2010 omtaler for eksempel en forsker, der forestiller sig, at det ”om ikke ret mange år bliver muligt at købe ”kødmaskiner”, hvor man let og enkelt kan dyrke kød, i form af fx kyllingenuggets, i en lille maskine hjemme på køkkenbordet”. I 2019 kunne man i Børsen læse en artikel af iværksætteren Lars Tvede om kød, der: ”gror i ståltanke, uden nogensinde at have siddet på et dyr. Her forventes det, at en ståltank på eksempelvis 3x3x3 meter snart kan levere flere hundrede kilo kød om året”. Det virker besynderligt, at Lars Tvede tilsyneladende ikke har forhørt sig hos medicinalindustrien, som kunne have fortalt ham, at det næppe kan blive rentabelt at dyrke kødceller til konsum. Det samme fremgår af en fagfællebedømt artikel i tidsskriftet Biotechnology and Bioengineering fra 2021.
Det amerikanske erhvervsblad FORBES trak i januar 2022 en parallel til Elisabeth Holmes fupnummer med blodprøvefirmaet i Theranos: ”Der er det problem, at teknologien ikke virkede. Dette burde lyde velkendt. Med hensyn til cultured meat, så hører vi hele tiden om disruption af kødindustrien med grandiose lovninger for fremtiden. Men indtil nu, er der ikke fremkommet noget som helst håndgribeligt. Tværtimod har en række videnskabsfolk stillet alvorlige spørgsmål om, hvorvidt cultured meat produceret i stor skala vil være økonomisk meningsfuldt”.
Kulinarisk set har den nye industrielle klima- og patentmad foreløbigt ikke bidraget til kogekunst og gastronomi med noget, der tåler sammenligning med opdagelsen af en ny stjerne. Mødet med plantefarsen og den ny mad har været et deja-vu med 1960ernes uigennemskuelige industrielle produkter, som kom under voldsom folkelig kritik i begyndelsen af 1970erne. En kritik, der blev en del af starten på den gennemgribende udvikling af hele madscenen, som blev skitseret i begyndelsen af kronikken. Man kan måske lidt naivt håbe på, at den udvikling har været så robust, at den ikke lader sig slå ud og fortsætter med at udvikle sig i en mere klimavenlig retning uden at give køb på gennemskuelighed, ernæring og sanselig oplevelse. Spørgsmålet er om håb er nok, eller om der skal føres politik? Tidligere var det almindeligt, at en ny regering lavede en fødevarepolitisk redegørelse, hvor man kunne læse, hvad den havde tænkt sig at foretage på hele fødevareområdet, som jo på den ene eller anden måde omfatter samtlige ministerier. Det sker desværre ikke længere.
